Protocolo de investigación
PROTOCOLO DE INVESTIGACIÓN
1.-Planteamiento del problema
¿Qué hace que los chefs oaxaqueños sean reconocidos?
[o]axaca ha sido
catalogado como uno de los estados de México con la mejor gastronomía, ya que
su alta gama de sabores, platillos, y preparaciones vuelven a ala comida del
estado única e irrepetible, por lo que aún con el paso de los años, se busca
que la cocina típica de la identidad prevalezca dentro de su cultura.
Fue por esa razón
que el 26 de enero del 2008, la 60 legislatura del congreso local, a iniciativa
del gobierno del estado, denomino la cocina oaxaqueña prehispánica Patrimonio
Cultural Inmaterial
Analizando estadísticas sobre chefs reconocidos dentro
del territorio nacional mexicano, se ha notado una distinción cuando se habla
de los chefs oaxaqueños, destacando dentro del promedio y siendo reconocidos mayormente
como muy buenos chefs.
Se estudiarán las técnicas utilizadas dentro de la
gastronomía oaxaqueña, distintos platillos e información en cuanto a
tradiciones culturales en las cuales destaque la gastronomía oaxaqueña, esto
con el fin de realizar una comparación para llegar a comprender a que se debe
tal situación de distinción de los chefs oaxaqueños.
El problema radica en la carencia de información que
explique los procesos que llevan a la distinción de los chefs oaxaqueños,
haciéndolos ser reconocidos a nivel nacional, se determinarán y compararan
distintos elementos que se consideran pueden repercutir en esta situación
2.- Justificación
El fin por el cual se establecerán criterios de búsqueda
en este tema de investigación se debe a que se busca saber si los chefs
oaxaqueños tendrán mejores oportunidades de distinción sobre los demás chefs de
la república mexicana por el hecho de ser considerados popularmente como buenos
chefs.
3.- Marco referencial
Como primer punto haremos una contextualización sobre lo
que es Oaxaca a nivel cultural. Tomando de Referencia el libro de Regiones de
Gastronomía Nacional que dice lo siguiente
[o]axaca es uno de los
estados con más municipios en México, cuenta con una vasta agricultura con
variados productos como el café, azúcar, cacao, y tabaco. Además de buenas
pasturas para el ganado, fabrica aceites, vegetales, conservas, aguardientes y
el clásico mezcal. Este es uno de los estados más reconocidos mundialmente por
su diversidad cultural, paisajes hermosos y en la gastronomía no se queda
atrás, ya que es uno de los estados con más variedad gastronómica en México.
Nos preguntamos el por qué de la variedad en lo que se
define la gastronomía oaxaqueña, ya que al adentrarse a probar la diversidad de
platillos podemos darnos cuenta de que en realidad es bastante extenso el rubro
de alimentos disponibles a elegir, a esta pregunta le podemos dar respuesta
citando el mismo libro anterior que dice que
[o]axaca es un estado
muy extenso hablando
territorialmente, se caracteriza por su diversidad cultural, sus festividades y
tradiciones, su arte, sus habitantes y sobre todo su rica variedad
gastronómica. Su cultura gastronómica ha incorporado elementos de la cocina
prehispánica haciéndolos propios, así como la preferencia de los productos
locales, agregando a ellos la creatividad y dando a sus platillos aromas,
colores y exquisitos sabores.
Oaxaca está dividida en 8
regiones y formada por 570 municipios, donde conviven más de 16 grupos
culturales con costumbres y tradiciones muy diferentes entre si. Las 8 regiones
en las que se divide Oaxaca son: Cañada, Costa, Istmo, Mixteca, Cuenca del
Papaloapan, Sierra Sur, Sierra Norte y los valles centrales.
Tras
determinar esto podemos llegar a tener una idea más cercana del por qué se dice
que el estado de Oaxaca tiene una amplia diversidad tanto como cultural,
tradicional, turística y gastronómica, al estar conformado por tantas regiones
y municipios. Tan solo en la región de los valles centrales se encuentran siete
municipios, los cuales son; La Villa de Zaachila, Teotitlán del Valle,
Tlacolula, San Andrés Huayapam, Ocotlán de Morelos, y la Villa de Etla. Cada uno de ellos nos ofrece una amplia
diversidad de oferta gastronómica que va desde antojitos, bebidas preparadas
hasta platillos típicos de tales municipios, vuelvo a mencionar que estos siete
municipios son solo parte de la Región de los valles centrales, las otras siete
regiones cuentan con muchos más municipios de tal forma que todos ellos lleguen
a dar la suma de quinientos setenta.
No
podíamos esperar menos de tal entidad, ya que se ha visto influenciado a lo
largo de la historia por una serie de eventos contundentes desde la conquista
de los españoles a los pueblos zapotecas y mixtecos que se encuentran dentro
del territorio oaxaqueño, hasta la independencia y revolución mexicana, que la
han llevado a ser la ciudad que es hoy.
Después
de haber expuesto estos puntos, sobre la riqueza cultural y a que se debe la
variedad gastronómica de Oaxaca, ahora comienzo con la explicación de otro
punto que son los chefs Oaxaqueños, realizando un breve estudio de caso sobre
el reconocido chef oaxaqueño Alejandro Ruíz, a continuación se presentará una
breve biografía de tal chef para introducirlos a la comprensión del por que
hablaré de este personaje que ha hecho y ganado reconocimientos inspirándose en
la gastronomía oaxaqueña como nato orgulloso oaxaqueño.
[d]esde
1997 se ha encargado de la creación y desarrollo del concepto gastronómico Casa
Oaxaca, por el que recibió el Five Star Diamond Award (premio a los 50 mejores
restaurantes de México) en tres años consecutivos (2008-2010); en 2013 ocupó el
lugar 34 de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica. A demás fue creador y
coordinador del Primer Festival Gastronómico de Cocina Oaxaqueña Contemporánea
de Influencias, Humánitas, en 2007, así como del Primer Festival de Gastronomía
y Literatura El saber del sabor. Desde el año 2000 ha viajado por todo el mundo
colaborando con prestigiosos restaurantes en Munich, Berlín, Verona, Barcelona,
Viena y Madrid. También ha participado como chef invitado en restaurantes de
prestigio como Pujol y Los Danzantes, entre otros. Es el chef responsable del
restaurante Guzina Oaxaca, el cual abrió sus puertas en 2014 en la Ciudad de
México y ofrece cocina tradicional oaxaqueña con estándares de sofisticación y
calidad (Larousse Cocina, 2018) .
Después
de leer y situarse un poco en lo que ha sido la carrera de este chef, podemos
comprender que realmente le importa su tierra, cultura y tradiciones, pues ha
participado en un sinfín de proyectos organizados por el gobierno de Oaxaca y
grupos de chefs junto con Enrique Olvera, un destacado chef que igualmente ha
reflejado dentro de sus platillos y carrera el amor que tiene por Oaxaca,
colocando dentro de los menús de sus diversos restaurantes comida autentica
oaxaqueña, estos son algunos de sus restaurantes: Pujol (CDMX), Eno con
distintas sucursales en la Ciudad de México, Cosme (NY), Crillo (Oaxaca) y
demás restaurantes dentro de México.
Como
podemos ver Oaxaca, su cultura, tradición, costumbres, ingredientes, han
servido de inspiración para formar las carreras de estos dos chefs reconocidos,
el chef Alejandro Ruiz es considerado un embajador de la cocina oaxaqueña puesto
que uno de sus grandes objetivos, tanto en su carrera como a lo largo de su
vida, según lo que dijo en una entrevista realizada por el periódico el Heraldo (México, 2018) es “promocionar la cultura gastronómica oaxaqueña, ya que para él es una
forma de transmitir sus raíces, combinando técnica, sabor, color y textura.” (pág.
01) .
Por otro lado, también nos hemos dado cuenta del afecto que
siente Enrique Olvera por Oaxaca ya que la mitad de sus platillos en su famoso
restaurante “El Pujol” son elaborados con ingredientes de origen oaxaqueño, que
él mismo se dedica a comprar y cultivar en la cuidad de Oaxaca de Juárez. En
mayo de 2016 este chef fue invitado a participar en la serie documental de
Netflix llamada “Chefs table”, misma que (Animal Gourmet, 2016) describe como una
serie que “busca rendir homenaje y reconocimiento a los cocineros que han
marcado la historia gastronómica con su ingenio y creatividad.” (pág. 01) . En esta Enrique
Olvera llama la atención de los oaxaqueños puesto que da un explicito
[m]ensaje de aprecio por Oaxaca, su gastronomía y el mezcal,
reflejado en sus restaurantes y reforzado con la parte del programa en donde
visitan la verde Antequera. El mole madre y las chicatanas dentro de sus menús,
el también reconocido Chef Alejandro Ruiz, las botellas de mezcal en Pujol, y
las imágenes de su visita al palenque del mezcal Koch, hablan por sí mismas del
aprecio que existe hacia nuestro estado y es recíproco” (Trejo, 2016) .
Dicho esto, se tiene claro que Oaxaca no solo es una tierra
llena de riqueza gastronómica, cultural y tradicional, sino también es una
fuente de inspiración que ha servido como guía y ha llevado a estos dos chefs y
a muchos más a formarlos en un ámbito profesional, como los reconocidos chefs
que son hoy en día.
4.-
Propuesta metodológica
A lo largo de este proyecto de investigación se aplicará la
metodología de estudio de caso, dónde se buscará información detallada sobre
chefs reconocidos, analizando y buscando explicar el por qué el hecho de ser
oaxaqueños y que su fuente de inspiración sea el estado de Oaxaca, hace que se
destaquen en el ámbito, en este sentido se utilizará el método de investigación
cualitativo, donde se aplicaran entrevistas abiertas a los sujetos de estudio
al igual que observación de los mismos, el fin de esto será recolectar
información de una manera en la cual se vea reflejada la expresión oral entre
el investigador y los sujetos de estudio, analizando las expresiones y conducta
que lleven a obtener una información más exacta sobre los datos que se
necesitan recolectar.
5.-
Planteamiento de la hipótesis
Después de haber llevado a cabo un arduo trabajo de
investigación, se plantea como hipótesis el hecho de que la ciudad de Oaxaca de
Juárez junto con su tradición, costumbres y legitimidad como conjunto de
personas conglomeradas, es lo que da inspiración a los chefs oaxaqueños,
provocando tal reconocimiento.
6.-
Formulación de variables e indicadores
Después de obtener tales resultados, la variable en el
desarrollo de la resolución del problema del proyecto será; el contexto social
de tales chefs oaxaqueños lo que se pueda ver alterado haciendo cambiar el
resultado final de la prueba.
Referencias
Animal Gourmet. (27 de Mayo de 2016). Obtenido de
Animal GOURMET: https://www.animalgourmet.com/2016/05/26/de-la-cocina-a-netflix-enrique-olvera-en-la-2a-temporada-de-chefs-table/
Larousse Cocina. (2018). Chefs . Ciudad de México:
LAROUSSE.
México, H. d. (17 de Abril de 2018). Él es Alejandro Ruiz
Olmedo, embajador de la cocina oaxaqueña. EL HERALDO, pág. 01.
Oaxaca de Juarez, O. (26 de Enero de 2018). Oaxaca y sus
raices culinarias . Turismo .
Trejo, O. (09 de Junio de 2016). Mis Mezcales.
Obtenido de
http://www.mismezcales.mx/blog/2016/6/3/enrique-olvera-chefs-table-y-oaxaca
UNID. (2013). Regiones de Gastronomía Nacional. En UNID, Sesión
no. 11 (pág. 12).
Comentarios
Publicar un comentario